Mis on marmelaad?

Marmelaad on suhkruga tihkeks keedetud puuvilja- või marjapüreest hoidis või (harilikult agar-agariga) tarretatud maiustus, mida reegline vormitakse kompvekitaolisteks tükkideks. Tänapäeval kasutatakse enamuses poest leitavates marmelaadides toiduvärve ja aromatisaatoreid. Hea, kui toiduvärv on looduslikult valmistatud, halvemal juhul võib see olla sünteetiline toiduvärv. 

Kui marmelaad on valmistatud kasutatdes toiduvärve, siis tuleb tähelepanelikult lugeda millised need on. Mõned sünteetilised toiduvärvid (E 102, E 104, E 110, E 122, E 124, E 129) võivad avaldada mõju näiteks laste aktiivsusele ja tähelepanuvõimele. 

Kõige ohutum ja kasulikum marmelaad on valmistatud puuviljadest ja marjadest või nende püreest. Eksisteerivad ka suhkruvabad marmelaadid, mis on valmistatud fruktoosi siirupi ja steviaga.

Tänapäeval on marmelaad maiustuse nimetusena väga laialt levinud, kuid regiooniti mõistetakse marmelaadi all erinevaid tooteid. Näiteks Inglismaal on marmelaad tsitrusviljadest valmistatud hoidis, Portugalis on ta küsdoonia dzemm. 

Eestis toodetud marmelaadi võib samuti nimetada puuvilja- või marjade hoidiseks. Naturaalset marmelaadi valmistatakse puuviljade ja marjadest. Neid keedetakse suhkrus nii kaua, kuni üleliigne vedelik on välja keenud. Valminud keedis jahutatakse, mille tulemusena keedises sisalduva pektiini toimel saadud mass tardub. Mõnede viljade puhul, kus pektiini kogus on väiksem, lisatakse saadud keedisele pektiini või agar-agarit, et keedis taheneks kergemini.

Kust pärineb marmelaad?

Marmelaad on tänaseks üle tuhande aasta vana maiustus. Iidsed roomlased said kreeklaste käest teada, et kui küdooniat koos meega keeta, siis jahtumisel saadud keedis taheneb zelee taoliseks olluseks (siis veel keegi ei teadnud, et selle põhjuseks on pektiin). Rooma kokaraamat Apiciuses (mis pärineb 10. sajandist) on esmakordselt mainitud marmelaadi retsepti. Seal kirjeldati kuidas saab säilitada tervet küdoonia vilja koos varte ja lehtedega mees, mis on “lahustatud” viinamarja siirupiga – seda toodet tuntakse kui Rooma marmelaadi. Sarnaseid retsepte leiab ka Bütsantia imperaatori Konstantiin VII (905-959 p.Kr) tseremooniate raamatust.

Marmelaadis kasutatavad paksendajad

Pektiin

Pektiin on looduslik tarretav aine – jah, see on vegan. Lisaks tarretamisele pektiin ka stabiliseerib toodet ja seob vedeliku. Kondiitrimaailmas on see väga laialdaselt kasutusel – täidistes, želeedes, marmelaadides ja kastmetes.

Seda leidub marjades, puuviljades ja vetikates. Kõige rohkem on seda nendes viljades, millest moosi keetes, pakseneb moos ise. Ehk siis eelkõige sõstrad, õun, aprikoos, ploomid. Samuti on tegemist keskkonnasõbraliku tootega, sest pektiini toodetakse mahlatööstuse jääkidest – õunasüdamikest ja tsitrusekoortest, mis muidu kasutust ei leiaks.

Pektiini suurimad eelised on meeldiv tekstuur, ta ei anna lisamaitset ega muuda vedelikku hägusemaks.

Lisaks tarretavale omadusele on marjades ja puuviljades leiduv pektiin väga tervislik kui lahustuv kiudaine, vähendades veres ringleva kolesterooli hulka, neutraliseerides organismi sattunud raskemetalle ning seedekanalis moodustuvaid kahjulikke ühendeid. Suurepärane abivahend on pektiin ka kõhukinnisuse korral.

Agar-agaril on palju kasulikke omadusi ja ka mõned vastunäidustused. Nende kohtasaad täpsemalt lugeda siin.

Kas marmelaad on inimesele kasulik?

Vanarahva tarkuse kohaselt, on marmelaad eriti kasulik rasedatele naistele, sest marmelaadis sisalduv želee sisaldab kollageeni, mis aitab nahal säilitada ta elastsus. Nii näiteks aitab marmelaad ära hoida raseduse ajal tekkivaid nahavenitusarme. Dermatoloog Justine Hextall ütleb, et venitusarmid tekivad, kui nahas olevat kollageeni venitatakse nii palju, et tema elastne piir jõuab kätte. Selleks, et vältida venistusarme, on vaja organismis oleva kollageeni varusid suurendada, mida aitab marmelaad ideaalselt teha.

Samas, ei tohi unustada, et marmelaadi põhikoostisosa on suhkur. Marmelaadi valides lähtu sellest, et mida vähem suhkrut, seda tervislikum ta on. Vähema suhkru sisaldusega on need marmelaadid, mis ei ole suhkruga üle puistatud. Seda tehakse selleks, et vormitud tükid ei kleepuks üksteise külge. 

Pähklipureja pakub erinevaid marmelaade, sealhulgas ka selliseid marmelaade, mille on valmistamisel on kasutatud terveid marju ja kuivatatud puuvilju.